Quali tipi di coltelli giapponesi esistono?

I coltelli Santoku sono la versione giapponese dei coltelli da chef. La parola santoku significa: "tre qualità". Secondo alcuni, queste qualità sono il taglio, lo schiacciamento e la raccolta, le attività in cui eccelle il santoku. Secondo altri, queste "qualità" sarebbero carne, pesce e verdure, ovvero i tre ingredienti che si possono facilmente tagliare con un santoku. Tutto quello che sappiamo è che un santoku è un coltello da cucina incredibilmente versatile, perfetto per tagliare, schiacciare e raccogliere carne, pesce e verdure.

È possibile riconoscere un santoku dalla sua lama alta, con il dorso che si assottiglia solo verso la punta, all'estremità della lama stessa. Un santoku non "oscilla" sulla superficie, ma si muove diagonalmente da dietro in alto a davanti in basso. Il coltello rimane costantemente in posizione orizzontale.

Un Nakiri è un coltello tradizionale giapponese per le verdure. Si usa un nakiri per tagliare senza sforzo carote, cetrioli, cavoli e molti altri tipi di verdure. Ma anche sminuzzare le erbe aromatiche diventa un gioco da ragazzi.

Si può riconoscere un nakiri dalla sua lama rettangolare che permette di utilizzare l'intero bordo di taglio. Il bordo è sottilissimo e affilato come un rasoio. Con esso si taglia molto più finemente e precisamente che con un coltello normale.

Lo yanagiba è un lungo coltello da cucina giapponese che viene utilizzato per tagliare il sashimi, pesce crudo. A volte è anche chiamato un tipo di katana da cucina, come le famose spade giapponese. Ha senso quando si guarda la forma della lama: lunga, sottile e con una punta. Il bordo è sempre dotato di un bisello unilaterale.

Grazie alla lunga lama si può tagliare rapidamente un pezzo di carne o di pesce in un solo colpo. In questo modo si evita di usare un movimento di sega e si ottengono i migliori risultati. Questo è un vero must per gli appassionati di sushi. Incredibile quando si tagliano i maki-roll e si taglia il sashimi per i nigiri.

Il sujihiki, contrariamente al yanagiba, presenta il bisello su entrambi i lati. Grazie alla lunga lama di uno sujihiki, si possono tagliare senza sforzo fette sottili e diritte di carne e pesce. La forma ad ago lo rende perfetto per penetrare sotto il grasso in modo da eliminare quello in eccesso o il tessuto connettivo dei pezzi di carne più grandi come costolette o lonza di maiale. Si può anche facilmente utilizzare questo coltello per sfilettare il pesce. Tieni però presente che questo coltello non va molto d'accordo con le ossa!

Il petty è una versione giapponese dello spelucchino a lama dritta. Petty significa "più piccolo", ma questo coltello non lo è affatto. Grazie alla sua forma snella, potrai usarlo per pelare frutta e verdura, o per lavori di precisione in cucina. Per questo non ci sorprende che molti chef professionisti lo usino quotidianamente.

Il nome shotoh deriva dalla parola giapponese "shotoh", che significa "piccola spada". Se si osserva la forma della lama, si capisce il perché. Questo coltello da cucina giapponese dall'aspetto moderno è leggermente più grande del tipico spelucchino a lama dritta. Ottimo se preferisci usare una lama più grande quando tagli, sbucci e pulisci verdure e frutta. Questo coltello è ottimo per i lavori di taglio più fini, ma non per i compiti più impegnativi in cucina.

I coltelli deba sono coltelli trincianti giapponesi. Progettati per sfilettare pesci (lische e vertebre) e crostacei. Per poter gestire diversi tipi di taglio, la lama è un po' più spessa della lama di un coltello trinciante e il bordo è spesso affilato da un lato mentre è cavo dall'altro. I coltelli Deba con bisello su un solo lato possono essere utilizzati unicamente da destrimani. Sei mancino? In tal caso utilizza un coltello deba con bisello su entrambi i lati.

Si riconosce immediatamente un coltello deba dalla sua lama considerevole. Il dorso della lama è arrotondato e termina con una punta affilata.

Un coltello gyuto è un coltello di media grandezza che si usa soprattutto per tagliare finemente la carne e le verdure grandi. Nella preparazione delle verdure si trita esercitando pressione sul tallone del coltello. Per tritare in modo ancora più fine, prova a utilizzare la punta. Spesso si forma un'inclinazione tra il tallone e la punta del coltello, che fa sì che il polso punti verso il basso e la spalla si alzi e si abbassi durante l'uso. Le dimensioni del coltello possono variare tra i 21 e i 27 cm. Una lama da 21 cm è più flessibile, mentre una da 24 generalmente è più diffusa. La lama da 27 cm ha una maggiore capacità di taglio, ma è molto più lunga e larga e ciò rende il suo uso più difficile.