How to: Come tagliare con un santoku

Il santoku è la versione giapponese del coltello da chef europeo. Mentre un coltello da chef europeo è riconoscibile per la punta appuntita e il bordo convesso, un santoku ha una forma della lama leggermente più "smussata" e un bordo dritto. Ciò significa che con un santoku si taglia in modo diverso rispetto a un coltello da chef europeo. Ma come funziona esattamente? E in quali tecniche di taglio eccelle un coltello santoku?

I vantaggi di un bordo dritto

Grazie al bordo dritto, il santoku non dondola sulla superficie di taglio, come invece accade con il bordo più "arrotondato" di un coltello da chef. Il vantaggio è che l'intera lunghezza del tagliente entra in contatto con il tagliere su cui si sta tagliando. Non è necessario far oscillare la lama durante il taglio per utilizzare l'intera lunghezza del filo. Anche il posizionamento del manico aiuta in questo senso. È più alto del bordo, in modo che le nocche non tocchino il tagliere.

Per saperne di più sulla differenza tra un coltello da chef e un santoku

Cosa puoi tagliare con un coltello santoku?

Un santoku è davvero versatile. Un vero tuttofare! Si può usare per tagliare verdure, carne e pesce. Anche se riteniamo che un coltello santoku sia particolarmente indicato per tagliare le verdure. In parte per la forma della lama, ma anche perché un santoku è generalmente più affilato e sottile di un coltello da chef europeo. In questo modo è davvero facile tagliare le verdure a cubetti per le salse e le poke bowl!

Tagliare con un santoku

Il bordo dritto e i suoi vantaggi influenzano il modo in cui si taglia con un coltello santoku. Vale la pena di notare che raramente si utilizzerà solo la punta. L'uso ottimale del bordo dritto è fondamentale.

Posizionamento corretto delle mani e delle dita

La presa a pizzico è molto apprezzata dai cuochi professionisti e dai cuochi dilettanti. Si tratta di una tecnica in cui si blocca l'inizio della lama tra il pollice e l'indice. Le altre tre dita vengono ripiegate intorno al manico. Poiché si afferra la lama vicino al manico, si ha un grande controllo su ciò che si sta tagliando. In questo modo non solo si lavora in modo più preciso, ma si evitano anche gli outlier e si riduce il rischio di colpirsi.

Questo significa che afferrare il manico con tutta la mano è sbagliato? Assolutamente no. In questo modo si ottiene una maggiore potenza nel movimento di taglio. Questo è utile quando si tagliano verdure di grandi dimensioni come i cavoli. Ma questa potenza non è quasi mai necessaria per un santoku. Lascia che il bordo sottile e affilato faccia il suo lavoro e fidati della tecnica di taglio che stai utilizzando.

Suggerimento: utilizzare l'altezza della lama. Tenere ciò che vuoi tagliare con la punta delle dita e arricciarle leggermente, come se fossero un artiglio. Le nocche ora sporgono leggermente e fungono da guida per la lama.

La tecnica di spinta

Ora che hai imparato a posizionare correttamente le mani e le dita, è il momento di tagliare con il santoku. La tecnica di spinta è il metodo migliore. Nella posizione di partenza, mantenere sempre il coltello in posizione orizzontale sopra il tagliere. La distanza tra la punta della lama e il tagliere è sempre uguale alla distanza tra il tallone della lama e il tagliere. Spingere delicatamente la lama in diagonale verso l'oggetto da tagliare. Nel nostro caso: un pepe. Tagliare il pepe e riportare la lama nella posizione di partenza orizzontale.

Ripeti questo movimento più volte e datti il tempo di padroneggiarlo. Durante il taglio, tenere sempre il dorso della lama contro le nocche. E lentamente, ad ogni movimento di taglio, lavorare le dita all'indietro fino a quando il fungo non sarà completamente affettato. Con il tempo e dopo aver cucinato diversi piatti, noterai che questo avviene in modo sempre più fluido. Pratica, pratica, pratica! Questa tecnica funziona con quasi tutte le verdure. Anche una carota spessa non ha alcuna possibilità.

Questa tecnica è adatta anche a compiti di taglio precisi. Quando si taglia uno spicchio d'aglio, per esempio. Usa la stessa tecnica di spinta, ma utilizza solo i primi centimetri del bordo.

Oscillazione

L'oscillazione è una tecnica di taglio in cui si posiziona la punta della lama sul tagliere e si porta il tallone della lama verso ciò che si vuole tagliare. La punta rimane sempre (circa) in posizione e non si stacca dal tagliere. Il movimento che si compie è molto simile a quello di una barriera a sbarramento. Questa tecnica di taglio è popolare per tagliare finemente le erbe.

L'ideale è che il coltello abbia un bordo curvo. Questa tecnica funziona quindi molto bene con un coltello da chef europeo, che in genere ha un bordo più convesso. Tuttavia, non esistono due santoku uguali e non tutti i santoku hanno un bordo dritto. L'efficienza di questo sistema dipende quindi dal design della lama.

Tritare

Un coltello santoku non è una mannaia. Anche se a volte questi due coltelli si assomigliano molto nel design. Quando si taglia con un santoku, si rischia di smussare il bordo. O peggio: romperlo! Inoltre, un santoku è solitamente leggero e non ha il peso di una mannaia che è necessaria per tagliare correttamente. È possibile "tagliare" erbe e verdure morbide solo con un santoku. Afferra la punta della lama con una presa (di nuovo) a pizzico e afferra il manico con l'altra mano. Quindi tritare delicatamente le erbe. La lama diritta del santoku si rivela ancora una volta utile! Non usare troppa forza, altrimenti si corre il rischio che il bordo si attorcigli (si pieghi). Soprattutto con i coltelli giapponesi che hanno un'affilatura sottile.

Sii creativo!

Il santoku è un coltello da cucina sorprendentemente versatile. Anche se potrebbe non sembrare così, visto che eccelle nella tecnica di spinta. Comunque, tutto dipende da quanto sei abile con il coltello. Su Internet ci sono molti video che mostrano uno chef che sfiletta un pesce con un santoku. Tuttavia, consigliamo un coltello per sfilettare per questo scopo. Ma dimostra quanto sia versatile un santoku!

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