Quanto è buono il tuo coltello?

A tutti piace lavorare con un coltello buono e affilato, ma spesso ci si accorge di aver lavorato a lungo con cattivi coltelli solo quando si inizia a usare un coltello davvero buono. Ecco alcuni consigli utili per aiutarti a definire il tipo di coltelli con cui lavorare.

Guarda il coltello

Prima di iniziare a controllare l'affilatura è importante guardare bene il coltello. È difficile spiegare sulla carta come riconoscere un buon coltello, ma ci sono alcuni punti a cui bisogna prestare attenzione.

Spessore

Guarda allo spessore del coltello.

L'immagine qui sopra mostra due coltelli trincianti.

A prima vista entrambi i coltelli sembrano simili e la loro più grande differenza sembra essere il manico. C'è però una differenza molto più importante: lo spessore della lama.

Per rendere visibile questa differenza abbiamo affilato entrambi i coltelli. Questo mostra il taglio trasversale del coltello.

La lama del coltello superiore ha uno spessore di 1,4 mm e lo spessore diminuisce a 0,35 mm sul bordo.

La lama del coltello inferiore ha uno spessore di 3 mm nella parte superiore, ancora 3 mm al centro e poi diminuisce a 1,5 mm sul bordo.

Per tagliare facilmente, un coltello deve essere sottile. Lo spessore del bordo definisce l'affilatezza di un coltello per una grande parte. Anche se il coltello ha bisogno di essere affilato, un coltello sottile taglierà ancora ragionevolmente bene.

0.35 mm è lo spessore perfetto per un coltello trinciante. Per un coltello da cuoco che tratta con più pressione, lo spessore può essere un po' più alto: 0,45 mm è allora ancora perfetto.

Lo spessore del dorso dipende dall'altezza del coltello. Per i coltelli da chef può essere 3,5 mm massimo e per i coltelli trincianti ca. 1.5 fino a un massimo di 2 mm.

Il coltello trinciante 'Rosenbaum' sulla foto è troppo spesso. Non ha senso affilare un coltello del genere. Non lasciarti disorientare dai termini tedeschi sul coltello. Questo coltello è stato prodotto in Cina ed è stato esportato per meno di 1 dollaro. Buttarlo via e dimenticare rapidamente il cattivo acquisto è l'opzione migliore.

Ci sono due eccezioni a questa storia: le mannaie e i coltelli giapponesi affilati su un lato. Le mannaie devono essere robuste e quindi sono affilate di qualche millimetro di spessore e convesse. I coltelli Debas e Sashimi sono coltelli giapponesi, destinati al taglio molto sottile di verdure e carne. Quei coltelli sono affilati da un lato e in modo molto preciso. Poiché sono usati solo per tagliare fette sottili, lo spessore di questi coltelli non è un problema.

Lame troppo spesse possono essere fatte anche affilando spesso il coltello. Poiché una lama diventa più spessa verso la parte posteriore, il bordo diventerà sempre più spesso quando si affila spesso il coltello. Se tratti i tuoi coltelli con cura e li manutieni con un acciarino in ceramica per esempio, non è probabile che questo accada presto. Anche con un uso professionale si può usare questo coltello per un decennio senza problemi.

Se fai affilare regolarmente i tuoi coltelli da un professionista, il tuo coltello si consumerà molto prima. Gli affilatori professionali affilano il coltello elettricamente e rimuovono molto materiale. Ci sono anche affilatori che assottigliano il coltello, ma bisogna fare attenzione che il coltello non sia troppo sottile.

Se non ci sono danni da risolvere, o un bordo troppo spesso, non far affilare il tuo coltello elettricamente, ma fallo tu stesso con un acciarino di ceramica. È molto più facile di quanto si pensi e più veloce che guidare su e giù per l'affilatrice.

Stabilità

Un coltello può essere troppo spesso, ma anche troppo sottile. I coltelli economici sono spesso fatti di acciaio a nastro con un dorso troppo sottile. Un coltello deve essere abbastanza stabile (resistente) per il suo scopo. I coltelli per sfilettare e i coltelli flessibili per disossare sono le ovvie eccezioni.

Dentellature

Solo i coltelli speciali come quelli da pane e pomodoro dovrebbero essere dentellati. Tutti i coltelli del suo set sono dentellati? Questo è il segno che i coltelli erano fatti di un acciaio di qualità inferiore. Sono poi seghettati per mascherare l'acciaio di poca qualità e avere ancora un coltello che taglia un po' (o che può essere usato come una sega)

I bordi seghettati danno un sacco di attrito durante il taglio e un risultato disordinato. Un coltello fatto con un acciaio di buona qualità non ha bisogno di essere seghettato per rimanere affilato, e il taglio sarà molto più facile che con un coltello seghettato simile.

Condizione visiva del coltello

Dopo aver definito il tipo di coltello nei passi precedenti, esaminiamo le condizioni del coltello. Dalle piccole alle grandi.

Punte rotte, "scheggiature" nella lama

Presta attenzione alla lama. Quando ci sono punte rotte, o scheggiature nella lama, non sempre indicano una cattiva qualità, ma spesso un cattivo proprietario.

Un buon coltello è sempre fatto di acciaio temprato ed è quindi più fragile dell'acciaio morbido. È possibile prevenire i danni ai coltelli conservandoli con cura. Impedire che i bordi si scontrino. Un ceppo portacoltelli o una barra magnetica sono delle opzioni perfette. Se vuoi ancora conservarli in un cassetto, assicurati di proteggere la lama con una protezione.

Un'altra causa di punte rotte e scheggiature nella lama è spesso lo strappo o il taglio. Non usare mai un coltello come un cacciavite o un piede di porco e usa solo una mannaia per tagliuzzare.

Punte piegate e parti piegate della lama

Molte cose devono succedere per piegare un coltello di buona qualità. La punta si piegherà in caso di caduta e quando si tagliano le ossa con un coltello da chef anche parti della lama si piegheranno. Con un uso normale non è possibile piegare un buon coltello. Se il tuo coltello ha ancora una lama piegata o una punta piegata, di solito è un segno di acciaio di cattiva qualità.

Affilatura: controllo visivo

Se i controlli di cui sopra dimostrano che hai un buon coltello, ha senso controllare l'affilatura.

Tenere il coltello con il tagliente rivolto verso una fonte di luce e controllare se la luce si riflette sul bordo.

Se vedi la luce su tutta la lunghezza, il tuo coltello ha bisogno di essere affilato. Se si vede la luce in alcuni punti, non è necessario affilare il coltello immediatamente. Dipende da cosa vuoi dal tuo coltello.

Test dell'unghia

Se il tuo coltello ha superato il controllo visivo, puoi testare il coltello sula tua unghia. Tieni l'unghia obliquamente e metti il coltello sull'unghia senza fare pressione. Se scivola via, dovresti passare il tuo coltello su un'acciarino in ceramica. Se il coltello rimane sull'unghia, è ragionevolmente affilato (almeno in quel punto).

Test della carta

Un test spesso utilizzato per l'affilatura di un coltello è il taglio di un foglio di carta. Tieni un foglio di carta copiativa e cerca di tagliare delle strisce con un angolo di 45 gradi, a circa 2 cm dalla tua mano. Il momento più critico è il primo pezzo. Se il tuo coltello penetra la carta senza problemi, senza strapparla, è abbastanza affilato per l'uso in cucina. Prova prima con un movimento di trazione (taglio). Se il coltello è molto affilato, ci riesce anche senza movimento di trazione (cioè solo spingendo).

Test del pomodoro

Puoi anche testare l'affilatezza del tuo coltello tagliando una fetta sottile di pomodoro maturo. Se riesci a farlo senza deformare il pomodoro, hai un coltello affilato.

Test di rasatura

Un coltello non ha bisogno di essere in grado di radere per l'uso in cucina, ma se vuoi sapere se il tuo coltello è davvero affilato, prova a radere i peli del tuo braccio o della tua mano. Non fare mai un movimento di trazione, perché il coltello penetra poi nella pelle.

Se riesci a radere tutti i peli in un solo movimento, il tuo coltello è affilato come un rasoio, e hai raggiunto un'affilatura quasi definitiva.

Se riesci a rimuovere qualche capello, il tuo coltello è ancora molto affilato. Se non riesci a rasare i peli, ma il test della carta non è un problema, hai semplicemente un coltello affilato. Se vuoi ancora raggiungere l'affilatezza del rasoio, prova ad usare lo Spyderco Sharpmaker.

Falsa affilatezza

Sii cauto con la falsa affilatezza. La falsa affilatezza è l'affilatura di un coltello causata da una bava di affilatura che non è stata rimossa bene. Quella bava dà una sensazione temporanea di affilatura, ma scompare presto quando si usa il coltello.

Se vuoi testare l'affilatura del tuo coltello, non farlo subito dopo l'affilatura, ma taglia prima alcune volte in un pezzo di legno. La bava viene poi rimossa rapidamente e si ha un test appropriato.