Coltelli in ceramica

Nel dicembre 2014 abbiamo fatto un nuovo test completo con coltelli in ceramica di più produttori. Abbiamo testato i coltelli per la loro affilatura e la sua durata, per la loro facilità d’uso, per come si mantengono sotto pressione e per come reagiscono al processo di affilatura. In questo test abbiamo paragonato questi coltelli in ceramica con i coltelli da cucina in acciaio.

I coltelli che abbiamo testato

Per questo test abbiamo usato i coltelli in ceramica di Kyocera, che sono i più importanti sul mercato dei coltelli in ceramica. Oltre a questi abbiamo anche testato i coltelli in ceramica di altri fabbricanti. Per paragonare i coltelli in ceramica abbiamo usato i coltelli da chef di Kai, Wüsthof, Robert Herder e il nostro Eden Kanso Aogami.

Affilatura sin dal primo momento

Quando abbiamo testato i coltelli Kyocera per l'affilatura, abbiamo scoperto che i coltelli vengono consegnati molto affilati, come i coltelli in acciaio e in alcuni casi anche meglio. Abbiamo testato anche i coltelli in ceramica più economici, ma questi non si avvicinano all'affilatezza che i coltelli Kyocera offrono.

Facilità d'uso

Dopo aver testato l'iniziale affilatezza, abbiamo tagliato cipolle e carote per oltre un'ora con sei persone. Ognuno ha usato tutti i diversi coltelli in modo da ottenere un risultato più completo.

Ciò che è emerso è che i coltelli Kyocera hanno tagliato i taglieri di legno che abbiamo usato. Quando abbiamo provato a usarli senza applicare molta pressione, i coltelli non si sono mossi molto bene. Sembrava come sfregare della carta abrasiva su un tagliere. In confronto, i coltelli in acciaio si muovono lisci sul tagliere. Abbiamo provato due coltelli Kyocera (di 13 e 18 cm) e abbiamo notato la differenza tra loro nella facilità di taglio. Questo non può essere attribuito alla differenza di grandezza, ma più allo spessore e alla geometria dei coltelli.

Scheggiatura

Kyocera aggiunge un libretto ai loro coltelli che afferma che i coltelli non sono adatti per tagli movimentati. I coltelli possono essere usati solo per tagli dritti. Quando abbiamo usato i coltelli nella maniera giusta abbiamo notato che dei piccoli pezzi della lama si sono rotti. Abbiamo testato i coltelli per un solo pomeriggio, ma immaginiamo che, quando vengono usati per un periodo di tempo più lungo, la lama si danneggia maggiormente. Rimane un'importante domanda: dove finiscono i piccoli pezzi di ceramica dopo che si staccano dalla lama?

Affilatezza dopo l'uso

Dopo il taglio, tutti i coltelli vengono nuovamente testati per esaminarne l'affilatezza. In questo test, i coltelli in ceramica si dimostrano migliori che i coltelli in acciaio. Il test dimostra che rimangono affilati per un periodo di tempo più lungo. Mentre usavamo i coltelli non abbiamo notato la differenza dell’affilatura tra i coltelli in ceramica e quelli in acciaio. Questo perchè il test dell'affilatezza misura solo l'affilatezza della lama stessa. La geometria della lama gioca un ruolo importante nella modalità in cui il coltello viene percepito dall'utente. È possibile che un coltello non si dimostri ottimo nel test di affilatezza, ma per la sua geometria può ancora tagliare molto bene. Abbiamo notato che i coltelli in ceramica sono più spessi rispetto a quelli in acciaio.

Affilare coltelli in ceramica

Il prossimo step consiste in affilare le lame. I coltelli in acciaio vengono affilati sulle pietre Naniwa Chosera con una grana fino a 5000. Per i coltelli di ceramica abbiamo usato un affilatore diamantato caricato a batteria. La ceramica è un materiale molto forte, può essere affilato solo con il diamante. È difficile ottenere un risultato di affilatura uniforme con l'affilatrice a diamante. I coltelli si affilano, ma ci vuole un po' di tempo e di sforzo per sbarazzarsi delle schegge sulla lama. La macchina si inceppa, anche troppo spesso, quindi non abbiamo opinioni molto positive su questo mezzo di affilatura.

I coltelli di ceramica possono essere inviati al fornitore per farli affilare da un professionista. La scatola in cui vengono spediti i coltelli contiene un buono che può essere scambiato per affilare i coltelli. Il problema rimane che non puoi usare il coltello per un po’ di tempo e devi pagare le spese di spedizione. Fare una manutenzione rapida del coltello a casa, con un'asta di affilatura o una cote, è impossibile. Per i coltelli da cucina in acciaio ci sono diverse possibilità per affilarli a casa o dare loro un rapido ritocco.

Il test di rotazione

Sulla confezione dei coltelli di ceramica c'è scritto che non sono adatti a essere rotati e flessi. Tuttavia, è impossibile evitare una certa pressione laterale sulla lama in ogni momento. Il test di rotazione offre anche maggiori informazioni su come può resistere alla caduta. Quindi abbiamo testato tutti i coltelli in base a ciò.

In questo test un supporto a forma di U è posto sopra la lama. Il supporto viene ruotato e misuriamo quanta forza dobbiamo applicare prima che la lama si rompa. Il Kyocera di 18 cm ha ottenuto risultati abbastanza buoni, con 0,33Nm. Ancora meglio del coltello in acciaio al carbonio affilato sottile che abbiamo provato, che si è rotto con 0,30Nm. Il coltello Kyocera 13 cm non ha avuto gli stessi buoni risultati, si rompe con 0,08Nm. Quando abbiamo testato un coltello sottile VG-10 di una grande marca giapponese abbiamo potuto applicare 7,75 volte più pressione rispetto alla sua controparte in ceramica con 0,65Nm. Il coltello Wüsthof Classic che abbiamo testato vince facilmente il test con un 1,34Nm.

I coltelli di ceramica economici non si avvicinano ai coltelli Kyocera. Un coltello si è addirittura rotto quando lo abbiamo messo sul supporto per iniziare il test. La differenza tra i coltelli di ceramica economici e Kyocera non è solo il prezzo e l'affialtura, ma anche la qualità del materiale.

Conclusione

• Ci sono lati positivi e negativi dei coltelli di ceramica. Quando sono fatti da un buon produttore, sono consegnati ben affilati. Rimangono affilati più a lungo dei coltelli in acciaio e, naturalmente, non si arrugginiscono. Inoltre, molte persone preferiscono la leggerezza di questi coltelli.
• I coltelli di ceramica hanno lo svantaggio di essere difficili, se non impossibili, da affilare da soli. Anche la manutenzione rapida con un'acciaino non è possibile. Neanche l'affilatore diamantato ha rappresentato un grande mezzo di affilatura.
• La più grande preoccupazione con i coltelli di ceramica è la scheggiatura della lama. I minuscoli pezzi che si staccano dalla lama mostrano quanto siano fragili i coltelli e che la loro affilatura diminuirà. L'unica soluzione, allora, è rimandare i coltelli al fornitore per farli affilare.
• Per questo motivo abbiamo deciso di non vendere coltelli di ceramica. Anche se c'è una domanda evidente per questi coltelli, abbiamo deciso di non fornirli ai consumatori. Riteniamo che sia importante vendere prodotti che sosteniamo completamente.

L'alternativa ai coltelli di ceramica

Qual è l'alternativa? Se vuoi un coltello che sia e rimanga affilato come un rasoio, senza dover essere affilato di tanto in tanto, purtroppo non abbiamo soluzioni. Se cerchi un coltello che sia affilato come un rasoio e che possa essere mantenuto tale con un po' di manutenzione, abbiamo molte possibilità: coltelli in acciaio.