Coltelli da cucina giapponesi vs europei

I coltelli giapponesi sono diversi da quelli europei, semplicemente. Quali sono le differenze? Generalmente il tipo di acciaio, la bisellatura e i manici sono diversi. Ogni versione ha i suoi vantaggi e i suoi svantaggi. In questo articolo ti illustreremo quali sono.

1. La lama

Tipo di acciaio

La durezza dell'acciaio determina quanto un coltello mantiene la sua affilatura. La durezza viene testata in fabbrica con una macchina speciale e indicata come Scala di durezza Rockwell, parte C (in breve HRC).

In generale i coltelli giapponesi sono fatti da un tipo di acciaio più duro, rispetto ai coltelli giapponesi. Mentre la durezza dell'acciaio di un coltello europeo è spesso tra 54 e 58 Rockwell, i coltelli giapponesi partono spesso da 58 Rockwell fino a 66 Rockwell.

Attenzione: più l'acciaio è duro, più la lama è vulnerabile. La lama è meno flessibile e si danneggia molto più velocemente se si fa un movimento sbagliato. Con un coltello giapponese, per esempio, bisogna fare attenzione alle ossa e ad altre cose dure. Se si fa un movimento sbagliato con un coltello europeo, questo non influenzerà immediatamente la lama.

Spessore della lama

Un'altra differenza è lo spessore della lama. Lo spessore della lama è msiurato al dorso della lama. Il coltello è spesso al dorso e diventerà più sottile verso il bordo. Questo è uguale per tutti i coltelli. Più sottile è il bordo, meno resistenza hai mentre lo usi. Ma è anche qui che entra in gioco la vulnerabilità, come spesso accade per i coltelli giapponesi.

I coltelli europei hanno una lama più spessa rispetto ai coltelli giapponesi. Il vantaggio è che la lama è meno vulnerabile e, quindi, è perfetta per più compiti. Tagliare un melone sarà un gioco da ragazzi con un coltello europeo. Puoi usare un coltello europeo per quasi tutto.

Angolo di affilatura

Il tipo di acciaio e lo spessore della lama determina quanto sottillente 'morlo della lama può essere affilato. I coltelli giapponesi spesso hanno un piccolo angolo di taglio di circa 15 gradi, mentre un coltello europeo di 20 gradi. Qui stiamo parlando di un angolo di affilatura per lato. Si tratta di un angolo di affilatura di 30 gradi per la lama di un coltello giapponese e di 40 gradi per un coltello europeo.

Ormai sappiamo che una lama più sottile offre meno resistenza, ma sappiamo anche che una lama più sottile è più vulnerabile. C'è anche un'altra differenza che dovresti tenere a mente. Una lama più dura è più difficile da affilare. Il duro acciaio di un coltello da cucina asiatico non può essere non può essere affilato con un acciaino. Potresti, tuttavia, usare un acciaino in ceramica. Si ottengono i migliori risultati con una pietra d'acqua giapponese fatta, per esempio, da Naniwa, Shapton o Skerper.

Un coltello europeo si può facilmente affilare. Per la manutenzione quotidiana si usa un acciaino e quando si vuole veramente iniziare ad affilare si può usare qualsiasi tipo di metodo di affilatura.

Breve riassunto

Vantaggi di una lama giapponese

Bisellatura più affilata
Mantiene la sua affilatura più a lungo
Meno resistente quando la si usa

Svantaggi di una lama giapponese

L'affilatura richiede un po' di tempo per abituarsi
Vulnerabilità
Richiede manutenzione Ovviamente noi ti diremo come manutenere un coltello giapponese.

Vantaggi di una lama europea

Facile da affilare da soli
Meno vulnerabile, può essere usato per più compiti
Non richiede molta manutenzione

Svantaggi di una lama europea

Deve essere affilata più frequentemente
Più resistente quando la si usa

2. Manico

Materiale

Quando si acquista un coltello da cucina si può scegliere tra una quantità infinita di materiali per il manico. Da tutti i tipi di legno alla plastica e dalla micarta al POM. Ognuno con i propri vantaggi e svantaggi.

I coltelli giapponesi sono spesso dotati di un manico in legno. E il legno richiede più manutenzione. Un manico in legno è spesso trattato con cera o olio. Se usi un coltello per un paio di mesi, non è mai una cattiva idea aggiungere un paio di gocce di olio al manico di legno. Consigliamo l'olio di manutenzione Eden Essentials per i manici in legno, Ballistol o un altro tipo di olio minerale. Non consigliamo l'uso dell'olio di oliva perchè potrebbe diventare un po' disgustoso col tempo. Come si può manutenere un manico di legno lo puoi leggere nel nostro info-topic: 'Come si mantiene un manico di legno?'

Un altro materiale scelto frequentemente è la plastica o POM, una versione sostenibile e di facile manutenzione della plastica. Questi manici non richiedono alcuna manutenzione. Puliscili e asciugali dopo l'uso e sei a posto. Un altro grande vantaggio è che questi manici non si espandono o si restringono, cosa che a volte potrebbe accadere con il legno.

Forma

I coltelli europei sono disponibili in vari materiali per i manici. Ma quando si tratta della forma sono per lo più uguali. Per i coltelli giapponesi il manico è soprattutto fatto di legno e la forma è quasi la stessa. Quale forma preferisci è una tua scelta.

Full tang / Hidden tang

Il codolo (tang) di una lama è la parte in acciaio che sporge dalla lama e viene utilizzato per fissare il manico. I coltelli da cucina sono spesso dotati di un codolo pieno o nascosto (full/hidden tang). Ci sono più opzioni quando si tratta di coltelli fissi, ma quando si tratta di coltelli da cucina la scelta è più limitata, Vuoi sapere di più su full tang, stick tang e half tang? Leggi il nostro info-topic sulla costruzione di un coltello fisso.

Full-tang

Questo significa che l'acciaio della lama corre lungo tutto il manico e segue la forma del manico. Due 'strati' di materiale sono attaccati alle 'guancette'. Come tale si vede l'acciaio dall'alto, dal retro e dal basso.

Hidden tang

Qui l'acciaio della lama è anche una parte del manico, ma è più piccolo di questo materiale. Questo è il momento in cui si chiama un codolo nascosto. Il manico è posizionato intorno a questo codolo. L'acciaio del codolo nascosto (hidden tang) è quindi non visibile.

Conclusione

Coltelli giapponesi

I coltelli giapponesi sono spesso pezzi d'arte e sono dotati di una lama molto affilata. La durezza dei coltelli giapponesi inizia con 58 Rockwell fino a 66 Rockwell. Questo significa che l'acciaio è incredibilmente forte. Perciò è possibile rendere la lama più piccola e affilarla con un angolo di 15 gradi. Questo ti lascia con coltelli affilati. Lo svantaggio è che, comunque, i coltelli sono più vulnerabili. Devi trattare questi coltelli giapponesi con cura e amore.

Coltelli europei

I coltelli europei sono pratici da usare e perfetti per molti compiti. I coltelli europei sono fatti da un tipo di acciaio meno duro, rispetto ai coltelli giapponesi. La durezza di un coltello europeo è spesso tra 54 e 58 Rockewell. Poiché l'acciaio non è così duro, l'angolo di affilatura è un po' più grande, cioè 20 gradi per lato. Questo rende la lama un po' più spessa. A causa dello spessore e del maggiore angolo di affilatura i coltelli europei sono più forti di quelli giapponesi.

In generale la maggior parte dei cuochi dilettanti va con un coltello europeo a causa della lama forte e facile da affilare. Sceglierai il coltello giapponese? Trattalo con amore e non ti deluderà mai.